vos recettes de foie gras

par camille Jeu 20 Déc 2012 - 19:31

foie gras au micro ondes de mdame lili
Un truc génial : foie gras au micro-onde (IN-RA-TA-BLE !!!!). C'est la méthode que j'utilise depuis 2004.
En fait c'est toujours la même recette, sauf le mode de cuisson.
Pour un foie de canard de 450-500 gr : 1 c. à c. rase de sel, 1/2 càc de poivre blanc en poudre, 1 pincée de 4 épices (ou noix de muscade, au goût), 2 càs d'alcool au choix (cognac, armagnac, sauternes, porto – moi c'est du cognac).
Dénerver le foie, frotter toutes les faces avec le mélange d'épices, arroser avec l'alcool choisi, laisser macérer 3 à 4 heures au frais en retournant une ou deux fois. Remettre à température ambiante pendant 1 heure. Emballer le foie BIEN SERRE dans un film spécial micro-ondes (micro-perforé). Poser ce boudin sur un petit plat supportant le micro-ondes.
Faire cuire 1 minute (60 secondes) à 750 W. Laisser refroidir (environ ½ heure). Faire cuire encore 1 minute à 750 W.
Déballer le film plastique et mettre le foie dans une terrine. Recueillir la graisse fondue dans un poêlon. Poser un poids sur le foie pour bien le tasser et le laisser refroidir. Quand il est froid, couler la graisse recueillie (et refondue) sur la terrine. Et voilà mes constats
Au kg de foie à cuire
Sel 12gr
Poivre 4gr
Cognac 40gr
60gr de cognac
60gr de porto rouge
Faire des boudins plus longs et moins haut, entourer dans film spécial micro ondes sans avoir peur d'enrouler plusieurs couches de film

Avant cuisson 3520
Après cuisson 2245

foie gras au four de camille

- 1 foie gras cru de canard
- sel poivre
- 2 grands verres de lait bien froid

1. sortir le foie gras du frigo 1 heure avant de manière à pouvoir
2. préchauffer le four à 100°C - dénerver le foie sans trop l'abîmer
3. mettre le foie dans le lait une dizaine de minutes pour enlever les traces de sang restantes qui ne seront pas belles à la découpe
4. sécher avec du sopalin, saler, poivrer les morceaux de foie sur toutes leurs faces. il faut bp assaisonner (je fais au pif mais les dosages st sur le net)
5. mettre dans une terrine les bouts de foie en les assemblant au mieux et en appuyant bien sur la terrine une fois finie, le but étant de laisser le moins d'espace possible dans la terrine et d'avoir une surface place sur le dessus
6. mettre la terrine dans un plat à gratin au bain marie dans le four froid thermostat 100°C pendant 40 minutes
7. sortir le plat à gratin et laisser refroidir à t° ambiante, lorsque c'est froid, frigo pendant 2-3 jours avant dégustation.

dénerver peut faire peur : pas de panique ! il suffit lorsque vous séparez les 2 lobes du foie de suivre les nerfs, en gros les fils tendus , blancs ou rouges présents sous vos doigts vous essayez d'en enlever un maximum sans pour autant vous acharner pour ne pas l'abîmer. il faut que vous ayez après cette opération quelques gros bouts de foie encore bien beaux. à mon avis il doit y avoir des vidéos youtube pour ceux et celles qui ont besoin de supports visuels